추석에 온가족이 모여 요리를 하면서 간장에 대해서 이야기를 하게 됐다.
"조선간장 어딨어?"
"그냥 아무거나 쓰면 돼~"
"조선간장 써야된다고 했는데~"
갑자기 궁금해졌다. 진간장, 국간장, 양조간장, 조림간장, 조선간장 이런 종류가 있다고 알고 있는데 과연 뭐가 다르고 어디에 써야 하는 건가. 난 단순히 짠맛에 차이가 있다고만 알고 있었는데 이참에 정리하면서 다른 점에 대해서 알아보려고 한다.
조선간장
우리나라 전통간장을 조선간장이라고 한다. 그냥 전통간장이라고 하면 될 것을 굳이 조선간장이라고 하는 이유는 개화기 이후에 일본식 간장이 들어오면서 그때 조선간장, 왜간장이라고 둘을 나눠불렀는데 이것이 지금까지 이어지는 것이 아닌가 추측하고 있다.
조선간장은 숙성시간에 따라서만 나뉜다. 1년이내를 햇간장, 4년 이내를 중간장, 5년 이상을 진간장 이라고 부른다고 한다. 여기서 중요한 것은 5년 이상 숙성한 진간장은 지금 우리가 알고 있는 그 진간장이 아니라는 것이다.
어릴 적엔 시골에서 자라신 어머니 덕분에 집된장, 집간장, 집참기름을 주로 먹었는데 기억을 떠올려보면 장독대에 된장과 함께 간장들이 담겨있었고 어머니는 이 간장들을 자주 사용하셨다. 그래서 그런지 아직도 '간장'하면 메주, 장독대 이런 것들이 생각난다.
왜간장
왜간장은 지금 우리가 주로 접하고 먹는 간장이다. 크게 양조간장과 산분해간장으로 나뉘는데 지금 시중에 있는 간장들은 대부분 이 둘을 혼합한 혼합간장이다. 100% 양조간장은 제품명에 양조간장이라고 써둔다. 나머지는 다 혼합이다.
실제로 나뉘는 것은 이렇게 밖에 없다. 시중에 파는 수많은 간장은 그럼 뭔가? 정확히는 알아내지 못했지만 확실하게 알게된 것은 모두 혼합간장을 용도에 따라 나누었다는 거다.
국에 쓸 용도의 간장은 조선간장의 햇간장처럼 맑은 색의 간장을 사용하는데 혼합간장으로 이와 비슷한 느낌의 국간장을 만들었고 조림, 나물에는 조선간장의 진간장처럼 진한 맛을 내는 간장을 쓰는데 혼합간장으로 이와 비슷한 느낌의 진간장을 만든 것으로 보인다.
만약 조선간장이면 제품명에 조선간장이 들어가고, 양조간장이면 제품명에 양조간장이 들어간다. 나머지는 모두 용도에 따라 만든 혼합간장이다.
어떤 간장을 사용할 것인가?
지금 집에는 2종류의 간장이 있다. 진간장과 국간장. 사실 뭔지 잘 몰라서 그냥 2개 사둔 건데 알아보니 이 2개로 충분할 것 같다는 생각이 든다. 물론 더 맛있는 간장이 있다면 그걸 쓰면 되겠지만 용도로만 보자면 진한 색의 진간장과 맑은 색의 국간장 이 두개면 어떤 요리든 다 될 것 같다.
이제 간장 고민은 끝.
